Simple comme un coup de fils
Alors, juste pour fixer les idées, un magret c'est environ 13/14€ le kilo à mon marché de moi.
Un magret séché, c'est environ 31€ le kilo.
Cherchez l'erreur.
Le magret séché comment ça marche?
Déjà, il faut du gros sel (de salaison, sac de 10kg, 2/3€ le kilo).
Mettre le magret dans le sel pendant 24h.
Le retirer, bien enlever le gros sel. On peut carrément le passer sous l'eau et bien le sécher ensuite avec de l'essuie-tout.
Ensuite, le frotter coté viande avec du poivre ou du piment d'Espelette en poudre ou des fines herbes ou de la cendre ou rien du tout ça marche aussi.
L'envelopper dans un chiffon.
Arrive ensuite la partie délicate surtout à cause du lieu.
Il faut le faire sécher dans un endroit FRAIS, AERE et SEC. Pas facile à trouver.
Moi, je le met en bas du frigo pendant 2 semaines et après à l'extérieur du frigo mais c'est un peu coton quand même. Il faut changer le chiffon au bout d'une semaine histoire qu'il ne marine pas trop dans sa propre humidité.
Les taches de moisissure ne sont vraiment pas graves, ça séchera et ça donnera du goût!!!
Mais bon, la partie séchage est quand même un peu délicate surtout si on veut avoir un beau magret immaculé.
Mais les taches de moisissure donne un petit coté "Do-it-yourself" que l'on vous enviera!!!!
Unikokivafairossila
Alors, juste pour fixer les idées, un magret c'est environ 13/14€ le kilo à mon marché de moi.
Un magret séché, c'est environ 31€ le kilo.
Cherchez l'erreur.
Le magret séché comment ça marche?
Déjà, il faut du gros sel (de salaison, sac de 10kg, 2/3€ le kilo).
Mettre le magret dans le sel pendant 24h.
Le retirer, bien enlever le gros sel. On peut carrément le passer sous l'eau et bien le sécher ensuite avec de l'essuie-tout.
Ensuite, le frotter coté viande avec du poivre ou du piment d'Espelette en poudre ou des fines herbes ou de la cendre ou rien du tout ça marche aussi.
L'envelopper dans un chiffon.
Arrive ensuite la partie délicate surtout à cause du lieu.
Il faut le faire sécher dans un endroit FRAIS, AERE et SEC. Pas facile à trouver.
Moi, je le met en bas du frigo pendant 2 semaines et après à l'extérieur du frigo mais c'est un peu coton quand même. Il faut changer le chiffon au bout d'une semaine histoire qu'il ne marine pas trop dans sa propre humidité.
Les taches de moisissure ne sont vraiment pas graves, ça séchera et ça donnera du goût!!!
Mais bon, la partie séchage est quand même un peu délicate surtout si on veut avoir un beau magret immaculé.
Mais les taches de moisissure donne un petit coté "Do-it-yourself" que l'on vous enviera!!!!
Unikokivafairossila
par Nicolas Moreau
publié dans :
Cooking
C'est bête comme choux:
résumé:
C'est bon et c'est tellement con à faire.
La matière première:
Des cuisses de canard gras achetables dans le sud-ouest d'octobre à mi-mars.
Pour les prix pratiqués sur Toulouse au marché Victor Hugo (qui est relativement cher) compter 2€ la cuisse (pas d'idée sur le prix au kilo) quand on connait la dame qui vend!!!
Mise en place:
Mettre les cuisses dans du gros sel pendant 24h. Privilégier du sel de salaison. On en trouve sur Toulouse dans certains supermarchés, environs 3-4€ les 10kg. Eviter donc les sacs de 1kg qui sont tout de même relativement chers. Il faut compter 15kg de sel pour 20 cuisses.
Mettre dans un grand bac (en plastique, facile à nettoyer, pas de corosion par le sel) en couche cuisses-sel-cuisses-sel...
Cuisson:
A la fin des 24h, débarasser les cuisses de leur sel (idéale, une brosse ou carrément les passer dans une bassine d'eau).
Les mettre dans une grande marmitte et les recouvrir de graisse de canard (cf Fabrication des fritons).
Faire chauffer, quand la graisse fait Ploc - 3 secondes - Ploc - 3 secondes - Ploc... compter 1h30. Bien maintenir une très faible ébulittion.
Stérilisation:
Mettre 2 cuisses par bocaux (Le parfait, 1l, diamètre 100 ou 110). L'idéale pour aller chercher les cuisses dans la graisse, une pince à pàtes ou un truc du genre parce que c'est chaud!!! Couvrir les cuisses avec de la graisse (à la louche). Le haut (l'os) peut sortir de la graisse.
Bien essuyer le rebord du bocal et mettre opercule et couvercle.
Mettre dans un stérilisateur avec de l'eau déjà un peu chaude (la graisse est chaude, mettre dans de l'eau froide, c'est des coups à faire éclater le bocal!!!). Les bocaux doivent être recouverts d'eau. Faire chauffer l'eau jusqu'à 100° (cf thermomètre) et attendre 1h30-2h.
A la fin laisser refroidir tranquillement, ouvrir ensuite les couvercle pour enlever l'eau sur l'opercule (et tirer juste un peu sur le bord pour voir si ça tient bien).
Conservation:
Dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Attendre 2 mois avant de les manger, peut se conserver jusqu'à 9 mois, 1 an maxi après, ça peut prendre un gout de rance.
En résumé, y a pas plus con et y a pas meilleur!!!!
Unikokenafaisseuhouikend
résumé:
C'est bon et c'est tellement con à faire.
La matière première:
Des cuisses de canard gras achetables dans le sud-ouest d'octobre à mi-mars.
Pour les prix pratiqués sur Toulouse au marché Victor Hugo (qui est relativement cher) compter 2€ la cuisse (pas d'idée sur le prix au kilo) quand on connait la dame qui vend!!!
Mise en place:
Mettre les cuisses dans du gros sel pendant 24h. Privilégier du sel de salaison. On en trouve sur Toulouse dans certains supermarchés, environs 3-4€ les 10kg. Eviter donc les sacs de 1kg qui sont tout de même relativement chers. Il faut compter 15kg de sel pour 20 cuisses.
Mettre dans un grand bac (en plastique, facile à nettoyer, pas de corosion par le sel) en couche cuisses-sel-cuisses-sel...
Cuisson:
A la fin des 24h, débarasser les cuisses de leur sel (idéale, une brosse ou carrément les passer dans une bassine d'eau).
Les mettre dans une grande marmitte et les recouvrir de graisse de canard (cf Fabrication des fritons).
Faire chauffer, quand la graisse fait Ploc - 3 secondes - Ploc - 3 secondes - Ploc... compter 1h30. Bien maintenir une très faible ébulittion.
Stérilisation:
Mettre 2 cuisses par bocaux (Le parfait, 1l, diamètre 100 ou 110). L'idéale pour aller chercher les cuisses dans la graisse, une pince à pàtes ou un truc du genre parce que c'est chaud!!! Couvrir les cuisses avec de la graisse (à la louche). Le haut (l'os) peut sortir de la graisse.
Bien essuyer le rebord du bocal et mettre opercule et couvercle.
Mettre dans un stérilisateur avec de l'eau déjà un peu chaude (la graisse est chaude, mettre dans de l'eau froide, c'est des coups à faire éclater le bocal!!!). Les bocaux doivent être recouverts d'eau. Faire chauffer l'eau jusqu'à 100° (cf thermomètre) et attendre 1h30-2h.
A la fin laisser refroidir tranquillement, ouvrir ensuite les couvercle pour enlever l'eau sur l'opercule (et tirer juste un peu sur le bord pour voir si ça tient bien).
Conservation:
Dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Attendre 2 mois avant de les manger, peut se conserver jusqu'à 9 mois, 1 an maxi après, ça peut prendre un gout de rance.
En résumé, y a pas plus con et y a pas meilleur!!!!
Unikokenafaisseuhouikend
par Nicolas Moreau
publié dans :
Cooking
Tout est bon dans l'canard!!!
Résumé:
On fait de la graisse et on mange les restes!!!
La fabrication des confits de canard nécessite beaucoup de graisse (de canard). Mais c'est pas grave!!
Préparation:
Cas 1: On achete la graisse, rien à faire donc à part aller chez le marchand!!!! Mais en contre-partie, on n'a pas de fritons!!!!
Cas 2: Par un moyen quelconque (vous avez acheté les canards entiers, vous avez acheté de la peau) vous avez de la peau de canard gras, avec des petits morceaux de viande accrochés après. La découper en petits dés moins gros qu'un apéricube!!!
Les trucs: Avoir des couteaux qui coupent bien et avoir des gants Mapa parce que la peau de canard gras, c'est gras donc on s'en met plein les mains et quand on a les mains grasses, le couteau qui coupe glisse et quand le couteau qui coupe glisse, on a plus de chance de faire un griton de doigt!! Mais, me direz-vous, quand on a le couteau qui glisse (donc les mains grasses), on peut se les laver. Certes vous répondrai-je, mais le seul truc qui enlève bien la graisse des mains, c'est le liquide-vaisselle et quand on touche de la graisse tout un week-end et qu'on se lave 30 fois les mains au liquide-vaisselle (sans compter les fois où on fait vraiment la vaisselle) et bien les mimines, même avec du Palmolive qui prend soin de mes mains, et bien elles morflent un max!!!!!! Mais je m'égare!!! Donc avec des gants, on peut les laver autant de fois que l'on veut et hop, on garde de belles mains toutes douces!!!!
Cuisson:
Mettre les dès de peau dans une grande poële. Les faire fondre et évacuer la graisse rendue au fur et à mesure. Les faire fondre jusqu'à grillage. Si ça commence à sentir la graisse cramée, vous êtes allés trop loin!!!!
Le truc: Un passoire en fer callée au dessus d'un saladier ou récipient qui résiste à la chaleur. Verser les fritons dedans pour évacuer la graisse et les remettre dans la poële. Pourquoi en fer? Parce que si d'aventure, la passoire en plastique vient à tremper dans la graisse, au revoir la passoire en plastique (ça sent le vécu!!!!).
L'autre truc pour savoir quand c'est bon:
Vous faites tomber les fritons dans la passoire, ça fait Shplock, ce n'est pas bon.
Vous faites tomber les fritons dans la passoire, tous les fritons font Shling, c'est bon.
D'où aussi la nécessité du fer parce qu'avec du plastique, ça fait jamais Shling!!!
Quantité:
Une vague idée, 1,5kg de peau doit suffire à founir la graisse pour 10 cuisses à confire.
Conservation:
Les fritons: 1 semaine et quand ils sont un peu ramollos, les passer à la poële. Bien les saler.
La graisse: 3-4 mois dans le frigo. On peut aussi la stériliser, là quelque chose comme 1 an. Quand elle a pris une teinte un peu trop jaune, elle est morte.
ATTENTION
Les fritons, c'est (un peu) gras. C'est salé, ça se mange comme des Curlis ou des cahouttes et c'est aussi addictif que des Curlis ou des Cahouttes. Donc si vous ne voulez pas vous transformer en Pete Doherty du friton et avoir à faire cure de désintx sur cure de désintox, molo sur le friton ou offrez-en!!!!
Unikokidonessaipetitruk
Résumé:
On fait de la graisse et on mange les restes!!!
La fabrication des confits de canard nécessite beaucoup de graisse (de canard). Mais c'est pas grave!!
Préparation:
Cas 1: On achete la graisse, rien à faire donc à part aller chez le marchand!!!! Mais en contre-partie, on n'a pas de fritons!!!!
Cas 2: Par un moyen quelconque (vous avez acheté les canards entiers, vous avez acheté de la peau) vous avez de la peau de canard gras, avec des petits morceaux de viande accrochés après. La découper en petits dés moins gros qu'un apéricube!!!
Les trucs: Avoir des couteaux qui coupent bien et avoir des gants Mapa parce que la peau de canard gras, c'est gras donc on s'en met plein les mains et quand on a les mains grasses, le couteau qui coupe glisse et quand le couteau qui coupe glisse, on a plus de chance de faire un griton de doigt!! Mais, me direz-vous, quand on a le couteau qui glisse (donc les mains grasses), on peut se les laver. Certes vous répondrai-je, mais le seul truc qui enlève bien la graisse des mains, c'est le liquide-vaisselle et quand on touche de la graisse tout un week-end et qu'on se lave 30 fois les mains au liquide-vaisselle (sans compter les fois où on fait vraiment la vaisselle) et bien les mimines, même avec du Palmolive qui prend soin de mes mains, et bien elles morflent un max!!!!!! Mais je m'égare!!! Donc avec des gants, on peut les laver autant de fois que l'on veut et hop, on garde de belles mains toutes douces!!!!
Cuisson:
Mettre les dès de peau dans une grande poële. Les faire fondre et évacuer la graisse rendue au fur et à mesure. Les faire fondre jusqu'à grillage. Si ça commence à sentir la graisse cramée, vous êtes allés trop loin!!!!
Le truc: Un passoire en fer callée au dessus d'un saladier ou récipient qui résiste à la chaleur. Verser les fritons dedans pour évacuer la graisse et les remettre dans la poële. Pourquoi en fer? Parce que si d'aventure, la passoire en plastique vient à tremper dans la graisse, au revoir la passoire en plastique (ça sent le vécu!!!!).
L'autre truc pour savoir quand c'est bon:
Vous faites tomber les fritons dans la passoire, ça fait Shplock, ce n'est pas bon.
Vous faites tomber les fritons dans la passoire, tous les fritons font Shling, c'est bon.
D'où aussi la nécessité du fer parce qu'avec du plastique, ça fait jamais Shling!!!
Quantité:
Une vague idée, 1,5kg de peau doit suffire à founir la graisse pour 10 cuisses à confire.
Conservation:
Les fritons: 1 semaine et quand ils sont un peu ramollos, les passer à la poële. Bien les saler.
La graisse: 3-4 mois dans le frigo. On peut aussi la stériliser, là quelque chose comme 1 an. Quand elle a pris une teinte un peu trop jaune, elle est morte.
ATTENTION
Les fritons, c'est (un peu) gras. C'est salé, ça se mange comme des Curlis ou des cahouttes et c'est aussi addictif que des Curlis ou des Cahouttes. Donc si vous ne voulez pas vous transformer en Pete Doherty du friton et avoir à faire cure de désintx sur cure de désintox, molo sur le friton ou offrez-en!!!!
Unikokidonessaipetitruk
par Nicolas Moreau
publié dans :
Cooking
